tournedos sauce au poivre et pomme de terre en dés
Bonjour à toutes et à tous.
Voici ma recette concernant le tournedos au poivre.
Ingrédients : (recette pour deux personnes)
- 2 tournedos
- huile + beurre
- 15 cl environ de vin blanc sec
- 15 cl environ de madère
- 25 cl de crème fraîche
- 1 demi oignon ou 1 échalote
- fleur de sel + sel + poivre en grain (en saumure) + poivre moulu
- 1 cc et demi de fond de veau
- 500 g de pomme de terre en dés surgelées (surgelées pour le côté pratique)
- persil frisé haché.
Prendre une poêle en inox (je choisis l'inox car quand on fait cuire la viande, elle accroche, elle laisse donc ce que l'on appelle du suc, ce suc va nous servir plus tard pour l'étape de déglaçage, il donnera à ma sauce plus de caractère).
Mettre de l'huile et du beurre, saler (avec le sel fin, car il pénètre dans la viande) et poivrer les tournedos avant la cuisson, laisser la barde autour, elle va apporter du goût.
Attendre que le beurre fonde et mousse. Y poser ensuite délicatement les viandes.
Le feu doit être vif, mais le beurre ne doit pas cramer, c'est là qu'il faut surveiller et être attentif à la cuisson.
Détacher la barde (il suffit pour ce faire d'appuyer avec le dos d'une cuillère au milieu de la viande et la barde s'enlève toute seul), la laisser fondre tranquillement sur le côté.
Retourner les tournedos.
Vous pouvez à ce moment là décider de la cuisson que vous voulez, bleu, saignante, à point.
Pour cela, appuyer avec votre index au milieu de la viande, si votre doigt s'enfonce facilement, la cuisson est bleu, si vous sentez une résistance vers le centre de la viande, elle est saignante et si elle est résistante à la surface, elle est à point (ou peut-être trop cuite...)
Votre cuisson décidée, réserver la viande dans une assiette et y verser le restant du mélange huile + beurre. Couvrir avec une autre assiette afin de garder la viande au chaud.
Remettre la poêle sur le feu, le feu doit rester vif.
Mettre votre oignon ou l'échalote, l'eau contenu dans ce légume va permettre de déglacer les sucs. (il m'arrive parfois que la poêle soit un peu trop chaude et que l'échalote ou l'oignon se caramélise un peu trop vite, je mets un peu d'eau, ça va permettre à la fois d'avoir un meilleur contrôle sur la cuisson et également de déglacer mes sucs.
Prendre une spatule en bois plate pour bien décoller les sucs collés au fond.
Le but étant d'avoir le fond de la poêle parfaitement propre.
Faire réduire à sec (je ne veux quasiment plus d'eau avant de passer à la suite)
Ensuite, mouiller au vin blanc. Et faire réduire à sec.
Mouiller au Madère et faire réduire à sec.
Mouiller ensuite avec un peu d'eau et délayer le fond de veau.
Baisser le feu, feu moyen, ça doit mijoter tranquillement.
Mettre les grains de poivre
Garder toujours du contenu, ça doit être liquide.
Crémer.
Remonter un peu la température, la crème doit mousser un peu, quand la crème mousse, baisser le feu, il ne faut pas qu'elle crame.
Laisser mijoter à feu moyen, il faut un petit frémissement.
Faire réduire environ 2 minutes.
Après 2 minutes, remettre la viande avec son jus pour la réchauffer.
Vérifier l'onctuosité de la sauce comme tel (mettre le dos d'une cuillère dans la sauce et lisser avec le doigt, si ça tient, la sauce est prête).
A partir de là, vous coupez le feu et c'est prêt à être servi.
Penser toujours à goûter, mais si vous appliquez la recette je vous garantie qu'elle est suffisamment relevée. Si elle ne l'est pas assez, n'oubliez pas qu'il faudra saler la viande avec de la fleur de sel au moment de passer à table.
Au préalable, j'ai fais cuire les pommes de terre comme tel :
Prendre une poêle en inox ou autre, mettre de l'huile et la faire chauffer à feu vif. Les patates doivent être saisies.
Mettre les patates, saler, poivrer.
Et les remuer
Faire rissoler.
Les faire colorer un peu, on finira la cuisson au four à 150°, 10 minutes avant de servir la viande.
Il n'est pas nécessaire de rajouter une tonne de condiment, la sauce à suffisamment de goût.
Dresser les assiettes, j'ai conscience que je dois m'améliorer dans le dressage :)
Penser à persiller.
Mettre à table la fleur de sel à disposition.
je vous remercie de votre attention, et commentaires et critiques sont toujours les bienvenus.
Voici ma recette concernant le tournedos au poivre.
Ingrédients : (recette pour deux personnes)
- 2 tournedos
- huile + beurre
- 15 cl environ de vin blanc sec
- 15 cl environ de madère
- 25 cl de crème fraîche
- 1 demi oignon ou 1 échalote
- fleur de sel + sel + poivre en grain (en saumure) + poivre moulu
- 1 cc et demi de fond de veau
- 500 g de pomme de terre en dés surgelées (surgelées pour le côté pratique)
- persil frisé haché.
Prendre une poêle en inox (je choisis l'inox car quand on fait cuire la viande, elle accroche, elle laisse donc ce que l'on appelle du suc, ce suc va nous servir plus tard pour l'étape de déglaçage, il donnera à ma sauce plus de caractère).
Mettre de l'huile et du beurre, saler (avec le sel fin, car il pénètre dans la viande) et poivrer les tournedos avant la cuisson, laisser la barde autour, elle va apporter du goût.
Attendre que le beurre fonde et mousse. Y poser ensuite délicatement les viandes.
Le feu doit être vif, mais le beurre ne doit pas cramer, c'est là qu'il faut surveiller et être attentif à la cuisson.
Détacher la barde (il suffit pour ce faire d'appuyer avec le dos d'une cuillère au milieu de la viande et la barde s'enlève toute seul), la laisser fondre tranquillement sur le côté.
Retourner les tournedos.
Vous pouvez à ce moment là décider de la cuisson que vous voulez, bleu, saignante, à point.
Pour cela, appuyer avec votre index au milieu de la viande, si votre doigt s'enfonce facilement, la cuisson est bleu, si vous sentez une résistance vers le centre de la viande, elle est saignante et si elle est résistante à la surface, elle est à point (ou peut-être trop cuite...)
Votre cuisson décidée, réserver la viande dans une assiette et y verser le restant du mélange huile + beurre. Couvrir avec une autre assiette afin de garder la viande au chaud.
Remettre la poêle sur le feu, le feu doit rester vif.
Mettre votre oignon ou l'échalote, l'eau contenu dans ce légume va permettre de déglacer les sucs. (il m'arrive parfois que la poêle soit un peu trop chaude et que l'échalote ou l'oignon se caramélise un peu trop vite, je mets un peu d'eau, ça va permettre à la fois d'avoir un meilleur contrôle sur la cuisson et également de déglacer mes sucs.
Prendre une spatule en bois plate pour bien décoller les sucs collés au fond.
Le but étant d'avoir le fond de la poêle parfaitement propre.
Faire réduire à sec (je ne veux quasiment plus d'eau avant de passer à la suite)
Ensuite, mouiller au vin blanc. Et faire réduire à sec.
Mouiller au Madère et faire réduire à sec.
Mouiller ensuite avec un peu d'eau et délayer le fond de veau.
Baisser le feu, feu moyen, ça doit mijoter tranquillement.
Mettre les grains de poivre
Garder toujours du contenu, ça doit être liquide.
Crémer.
Remonter un peu la température, la crème doit mousser un peu, quand la crème mousse, baisser le feu, il ne faut pas qu'elle crame.
Laisser mijoter à feu moyen, il faut un petit frémissement.
Faire réduire environ 2 minutes.
Après 2 minutes, remettre la viande avec son jus pour la réchauffer.
Vérifier l'onctuosité de la sauce comme tel (mettre le dos d'une cuillère dans la sauce et lisser avec le doigt, si ça tient, la sauce est prête).
A partir de là, vous coupez le feu et c'est prêt à être servi.
Penser toujours à goûter, mais si vous appliquez la recette je vous garantie qu'elle est suffisamment relevée. Si elle ne l'est pas assez, n'oubliez pas qu'il faudra saler la viande avec de la fleur de sel au moment de passer à table.
Au préalable, j'ai fais cuire les pommes de terre comme tel :
Prendre une poêle en inox ou autre, mettre de l'huile et la faire chauffer à feu vif. Les patates doivent être saisies.
Mettre les patates, saler, poivrer.
Et les remuer
Faire rissoler.
Les faire colorer un peu, on finira la cuisson au four à 150°, 10 minutes avant de servir la viande.
Il n'est pas nécessaire de rajouter une tonne de condiment, la sauce à suffisamment de goût.
Dresser les assiettes, j'ai conscience que je dois m'améliorer dans le dressage :)
Penser à persiller.
Mettre à table la fleur de sel à disposition.
je vous remercie de votre attention, et commentaires et critiques sont toujours les bienvenus.
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