blanquette de veau

Bonjour à toutes et à tous

Ingrédients : (pour 3/4 personnes)

 - 800 g de blanquette de veau

 - 6 carottes

 - 500 g de petits champignons de Paris

 - 2 blancs de poireaux

 - 1 gros oignon

 - 2 clous de girofle

 - 2 baies de genièvre

 - 10 cl de vin blanc

 - 75 g de farine

 - 75 g de beurre

 - 2 gousses d'ail

 - 1 bouillon cube de volaille

 - 1 bouquet garni (poireau, thym, laurier)

 - 500 g de riz type uncle benz

 - persil

 - huile

 - fleur de sel, sel, poivre

 - 100 g de petits oignons

 - 30 g de sucre

Nous allons dans un premier temps faire blanchir le veau :
Prendre une casserole, mettre de l'eau froide et plonger la viande dedans.
Faire chauffer l'eau et au premier frémissement, enlever la casserole du feu, passer la viande à l'écumoire.

Au fur et à mesure que l'eau monte en température, il y a cette écume qui remonte à la surface.
C'est précisément ce que l'on ne veut pas pendant la cuisson.

Nettoyer votre casserole, mettez dans le fond l'oignon piqué des clous de girofle, la viande, les blancs de poireau, les carottes, le bouquet garni, les baies, le bouillon cube et la fleur de sel.
Faire chauffer et mettez votre vin blanc.
Quand le vin blanc s'est évaporé, mouillez avec de l'eau froide à hauteur.

Faites cuire environ 1 heure à petite ébullition à couvert.

Après l'heure de cuisson, passer votre préparation au chinois et mettez en dessous une autre casserole dans le but de récupérer le bouillon de cuisson.

Voici le bouillon de cuisson.

Ensuite, couper votre beurre en carré.

Ensuite, récupérer la casserole ayant permis à faire votre bouillon, rincer là.
Mettre à chauffer à feu moyen, y mettre le beurre + la farine tamisée. Nous allons donc faire ici un roux blanc.

Ici nous faisons un roux blanc, il s'agit contrairement au roux brun de ne pas faire cuire la farine, quand votre roux est formé, incorporez immédiatement votre bouillon, la moitié dans un premier temps.

Comme ceci, mélanger au fouet.
Quand la sauce commence à s'épaissir et qu'il n'y a plus de grumeaux, mettre le reste du bouillon.

Réchauffer doucement le bouillon et y remettre la viande et les carottes.

On met feu moyen, le but étant de faire réduire sa préparation afin d'obtenir un velouté.

Pendant ce temps, prendre une casserole, y mettre un peu de beurre, du sel et de l'eau. Porter à ébullition.

Y plonger les champignons et les faire revenir dans l'eau bouillante 5 minutes.
Ensuite les égoutter.
Les rajouter à notre velouté.

En ce qui concerne les petits oignons, nous allons les glacer.
Prendre une casserole, mettre un peu de beurre, les oignons et le sucre, mettre un peu d'eau c'est-à-dire que les oignons doivent être à moitié immergés. Couvrir d'un papier sulfurisé et y faire en son centre une petite cheminée. Faire cuire à feu moyen pendant 10 minutes.

Après les 10 minutes, enlever le papier sulfurisé faites des mouvements de va et vient avec votre casserole pour que les petits oignons s'enrobent bien du fond de notre préparation.

Prendre une cuillère et rajouter les petits oignons à notre velouté.

J'ai fais ici un riz pilaf, j'ai pris pour ce faire moitié eau et moitié bouillon juste avant de faire mon velouté avec le roux. Si vous êtes intéressé par ma façon de faire le riz pilaf, vous trouverez la recette sur mon blog.

Laisser mijoter votre blanquette jusqu'à obtenir un velouté.

Servir.

A bientôt.